Sharp est un service d’affûtage, mais j’offre également un entretien de vos planches à découper. Pourquoi est-ce important pour votre cuisine et comment prolonger la durée de vie de vos planches?
En bref, on peut simplifier les qualités d’une planche en deux ou trois critères clés. L’hygiène d’une part et l’usure des lames utilisées d’autre part. On pourrait ajouter la facilité d'entretien. Je vais vous expliquer chacun de ces aspects et conclure avec quelques astuces pour choisir et entretenir vos planches à découper en fonction de vos besoins et en toute connaissance de cause.
L’hygiène et les odeurs
Une planche usée va s’imprégner des odeurs et stocker des bactéries qui vont s’y développer en toute tranquillité. Et personne n’a envie de découper un fruit sur une planche pleine de bactéries qui sent l’oignon…
D’une part les entailles sur une planche vont créer une forme de rugosité qui va retenir la crasse, mais elles vont également devenir poreuse avec le temps et absorber l’humidité et les odeurs. Il est donc important de traîter la planche sur ces deux éléments. La rugosité sera réduite par un travail mécanique pour la lisser et éviter les aspérités. Un traitement déperlant permet quant à lui d’éviter l'absorption de trop d’humidité et d’odeurs.
La résistance de la planche, une affaire de compromis
Si les entailles et l’usure de la planche sont favorables au développement de bactéries, on pourrait envisager l’utilisation régulière d’une planche en verre, par exemple. Celle-ci est effectivement facile à mettre au lave-vaisselle, supporte les hautes températures et ne s’use pratiquement pas.
Le problème, c’est que si la planche ne s’use pas, c’est qu’en face vos couteaux, eux, se déforment fortement!
Trouver une planche d’une dureté adéquate est donc une question de priorité et de compromis.
Le choix du matériau
Le marbre et le verre sont donc peu indiqués pour une utilisation régulière en raison de l’usure importante des lames utilisées dessus. Pour des raisons d’hygiène, on pourrait croire que le plastique est plus indiqué que le bois puisqu’on peut le mettre au lave-vaisselle et qu’il aura moins tendance à absorber les bactéries. Et c’est en partie vrai pour certaines planches professionnelles en PEHD (polyéthylène de haute densité). Les planches plastiques bon marché qu’on trouve dans bon nombre de cuisines de particuliers sont quant à elles à proscrire. Des études comparatives avec des planches en bois montrent que les entailles de ce type de planches ont plutôt tendance à se refermer autour des bactéries, rendant un nettoyage efficace très difficile. De plus, ces plastiques peuvent s’effriter et finir dans votre assiette, ce qui rend l’hygiène de ce type de planches assez douteuses.
Je ne vais pas m’étendre ici sur les divers types de bois et modèles de planches à découper qu’on trouve dans le commerce. Mais sachez que certaines essences (comme le noyer par exemple) contiennent des substances anti-bactériennes. Un concept intéressant dans les planches en bois, c’est les planches en bois de bout. Assez onéreuses, elles sont montées avec les fibres du bois positionnées verticalement, ce qui permet une usure minimale de la planche et de la lame, puisque les fibres peuvent s’écarter au passage de la lame et se remettre en place pratiquement sans dommage.
Au Canada et aux US entre autres, l’utilisation de planches en bois est de plus en plus encouragée dans les cuisines professionnelles.
L’entretien de vos planches au quotidien
Si votre planche n’a pas été entretenue depuis plusieurs mois, en particulier si elle a accumulé des odeurs ou qu’elle est entaillée et usée au point d’être rugueuse, il y a fort à parier qu’elle nécessite un entretien plus intense. C’est pour ce genre de cas que mon service est à votre disposition. Mais si elles sont en bon état ou que je vous les rends après les avoir bichonnées, il y a toutefois quelques principes à respecter pour prolonger la durée de vie de vos planches.
Tout d’abord, pour vos planches en bois, pas de lave-vaisselle. La température élevée du lavage, la violence des produits utilisés et le temps que votre planche passe dans l’eau sont autant de choses à éviter. Elle risquerait de se déformer et la qualité du bois va se dégrader rapidement. Pour les mêmes raisons, éviter également de laisser tremper votre planche ou de la sécher sur une surface qui ne permette pas d’évacuer l’eau.
Voici les différents points pour soigner votre planche au quotidien:
Laver votre planche avec un peu d’eau tiède et de liquide vaisselle. Même si vous ne l’avez utilisée que d’un côté, humecter également l’autre côté de la planche et les bords. Le bois va absorber un peu d’humidité et il est important qu’il en absorbe une quantité égale de tous les côtés pour éviter les déformations et égaliser les contraintes.
Sécher votre planche de tous les côtés avec un linge, sans oublier les bords. Parce que les fibres se terminent en principe sur les bords de la planche, c’est là qu’elle est la plus susceptible d’absorber de l’humidité.
Poser ensuite votre planche verticalement, si possible avec les fibres verticales pour favoriser le séchage et limiter les risques de déformation.
Finalement, si votre planche commence à sentir mauvais ou lorsque vous travaillez avec des aliments aux odeurs fortes (fruits de mer, par exemple) vous pouvez lui offrir occasionnellement un nettoyage intensif et naturel. Saupoudrez généreusement et répartissez du bicarbonate de soude sur votre planche. Ensuite, frottez l’ensemble avec un demi-citron que vous pressez au fur et à mesure. Vous pourriez utiliser un autre acide (vinaigre, par exemple) mais le citron a une action anti-odorante intéressante en plus de l’acidité. C’est normal, ça mousse un peu, l’acide réagit avec le bicarbonate et dégage un peu de gaz carbonique.
Vous comprenez maintenant ce qui se passe sur vos planches et quels sont les critères à prendre en compte pour en choisir une qui vous correspond.
Pour toute autre question sur vos outils de découpe, de cuisine ou autre, Sharp est à votre disposition. En plus de mon service d’affûtage et d’entretien, je me ferai un plaisir de vous renseigner sur le sujet. Bonne découpe à vous!
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