Pourquoi faire appel à un professionnel pour affûter vos couteaux, quand vous pouvez utiliser un affûteur rapide qui coûte entre 10 et 15 CHF et demande 20 secondes de travail? Vous l’avez probablement déjà vu ou utilisé, on en trouve dans bon nombre de cuisines avec différents designs:
Pour achever de semer le doute dans nos esprits, vous noterez probablement une amélioration temporaire du pouvoir de coupe de vos couteaux de cuisine.
Pour ceux qui ne prendront pas le temps de lire tout l’article, sachez que je déconseille malgré tout fortement l’utilisation de ces petits gadgets. Ils réduisent la durée de vie de vos lames pour un semblant d’affûtage très médiocre.
Mais que se passe-t-il exactement sur vos lames quand vous faites quelques passages dans un affûteur de ce type? Quel est le problème et pourquoi est-ce que je vous déconseille fortement d’utiliser ses petits gadgets?
Pour comprendre les problèmes issus d’un affûteur rapide, il est intéressant de regarder ce qui arrive à votre lame sur des photos avec un fort grossissement. Voici donc une photo d’un petit couteau d’office usagé avant l’affûtage et après le passage à l’affûteur:
Avant affûtage
On est en droit de s’attendre à voir disparaître progressivement les dégâts qu’on observe ici sur le tranchant. Voici donc le même couteau et le même tronçon de lame après quelques passages à l’affûteur:
Après quelques passages à l'affûteur rapide
Les dégâts qu’on observe sur la photo précédente ont été légèrement lissés pour certains, mais également agrandis pour d’autres. On observe également des petits copeaux de métal tout au long du profil ainsi qu’une qualité générale assez médiocre. Notez également les rainures de l’affûteur parallèles au fil.
A ce stade, tester la qualité de coupe de la lame donnerait une illusion d’affûtage assez trompeuse, puisque toutes ses aspérités fonctionnent comme les dents d’une scie. Le problème c’est qu’avec tous ces copeaux, ce tranchant n’est que temporaire et quelques passages sur une planche de coupe en cuisine par exemple, auront tôt fait de démolir le fil.
Et si on repassait le couteau quelques fois dans l’affûteur pour lisser le profil, qu’est-ce que ça donnerait? Ces affûteurs sont vendus pour être efficaces après quelques passages seulement, mais essayons tout de même d'améliorer le résultat. Même couteau, plusieurs dizaines de passages plus tard…
Même tronçon après avoir insisté à l'affûteur rapide
Rappelons que pour ce résultat médiocre, bien qu’ayant un peu progressé depuis l’étape précédente, on a passé le couteau plusieurs dizaines de fois dans l’affûteur plus si “rapide” que prévu. De plus, le processus implique de retirer beaucoup de matière et raccourcit d’autant la durée de vie de la lame.
Admettons quelques instants que nous y consacrons le temps nécessaire et sacrifions ce pauvre couteau pour la science. On zoom une fois encore sur le fil de la lame. Voilà à quoi il ressemble:
Et en insistant encore un peu…
La profondeur des rainures de l’affûteur est très importante. Mais celles-ci sont surtout mal orientées. Parallèles au fil, elles fragilisent grandement la lame qui aura tendance à s'effriter plus facilement.
Donc si on résume, un affûteur rapide aura les inconvénients suivants:
Il nécessite de retirer trop de matière et réduit la durée de vie du couteau;
Il creuse et déplace les dégâts déjà présent sur la lame mais ne les réduit que peu;
Il raie la lame parallèlement au fil et la fragilise, créant de nouvelles dents qui seront difficiles à gérer;
Il offre un tranchant au mieux très temporaire et de mauvaise qualité.
On pourrait ajouter que l’angle d’affûtage est fixé par l’outil et n’est pas adaptable au couteau ou aux préférences de l’utilisateur. Pour la plupart des couteaux d’office du commerce, ce n’est pas un inconvénient majeur. Mais un affûtage efficace est adapté à l’utilisation prévue pour la lame.
Certes, le prix d’un tel outil est réduit, son utilisation est rapide et ne nécessite aucune compétence. Mais le résultat est médiocre et ne présente finalement que peu d’intérêt.
L’alternative, qui ne prend que quelques minutes de plus pour quelqu’un de qualifié, ne présente aucun de ces inconvénients, vous assure un tranchant durable et prolonge la durée de vie de vos outils au lieu de la raccourcir drastiquement.
Voici le même couteau après quelques passage à la pierre et au cuir, avec un grossissement similaire aux photos précédentes:
Je pense que même pour un œil non-averti, le résultat se passe de commentaires.
Voici deux photos supplémentaires, sur un autre emplacement de la lame, à l’affûteur puis à la pierre après un affûtage professionnel:
À l'affûteur rapide, où l'on observe bien les rainures et les dents
Le même tronçon après un travail sérieux...
C’est maintenant en toute connaissance de cause et en comprenant un peu mieux ce qui se passe sur vos tranchants que vous pourrez entretenir vos lames. Sharp est un service d’affûtage et je suis à votre disposition pour entretenir vos outils, mais également pour vous conseiller sur le sujet. N’hésitez donc pas à me contacter pour en savoir plus et récupérer des lames efficaces, plus sûre, durables et agréables à utiliser.
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